工程建设内容： 

项目建设地点位于潜江市园林办事处东荆大道东侧，项目东面邻近长渠西路，南面紧邻园区路，北面为潜江市药监局办公楼，西面邻近东荆大道。

项目是在原厂区内进行扩建,不需要另征土地。新建小龙虾、淡水鱼加工车间、冷库、宿舍楼、锅炉房等共20774.54平方米。本项目中配套的供电、供水设施依托现有工程设施。项目总投资9900万元人民币，占地面积为28545.03m²，主要建设规模为年加工1万吨的藕带和1万吨的鱼糜。

表1  项目主要建设工程明细表

原辅材料消耗及水平衡：

1、项目主要原辅材料见下表

表2  原辅材料及能源用量一览表

2、水平衡

图1：藕带加工水平衡图（单位：t/a）

图2：淡水鱼加工水平衡图（单位：t/d）

• 藕带加工流程及产物节点分析

挑选 莲藕应选用白色、新鲜藕为主，肉质幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节短，表皮呈白色或米白色，藕身横断面直径在5厘米以上。藕身无锈斑、无发红、无发紫、无病虫害、无较大机械损伤的白莲藕为原料。藕身发紫、变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的不得使用。

清洗 将选好原料浸入清水池中，逐条用软毛刷或软布将藕身表面及藕节间所附的泥土杂质洗刷干净，使原料达到卫生要求。洗刷时要轻装轻放，防止人为造成不必要损伤。

去皮  将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利小刨刀刨去外层薄皮，去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑，无留痕脊。要防止去皮过厚，增加原料损耗。

切片 以手工用锋利不锈钢刀片将藕段横切成4毫米～6毫米厚的圆形薄藕片。切片时刀片要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。

护色 莲藕中含有鞣质和酚类化合物，去皮后莲藕暴露在空气中，极易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干净，及时浸没在0.5%柠檬酸、0.1%抗坏血酸及0.2%EDTA液中，防止露出液面，浸泡15分钟以防变色。

 漂烫  漂烫主要破坏藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、贮藏过程中氧化褐变。藕片通常采用沸水热烫方法，为确保藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加入0.1%柠檬酸调节水的pH值进行护色。热烫时藕片必须按园径大小不同分开热烫。热烫煮液温度控制在98℃～100℃，热煮2分钟左右，煮液要经常更换新水，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。热烫用水必须符合饮用水卫生标准。热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。

 硬化 将漂烫好的藕片浸入0.1%氯化钙溶液中进行硬化处理，这样既能保持藕的脆度，又不改变原有的颜色和风味。

 沥干 硬化后藕片本身携带水分较多，在流态化冻结过程中，原料表面水分容易产生互相粘结，从而影响正常流态化状态，为此，硬化后藕片需经传送带进入震动筛床，除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣选台上，边沥水、边拣选，沥尽水分并拣除变色、严重损伤及不合规格的次劣片及杂质等。

接种发酵  以6%的接种量接种于泡菜，在30℃下加入灭菌食盐水、辅料进行发酵，当莲藕风味达到最佳时终止发酵，即莲藕泡菜做成。

包装  用耐低温、透气性差，不透水，无毒性，无异味的0.06毫米～0.08毫米聚乙烯薄膜袋包装，每袋装量500克。

图3  藕带生产工艺流程及产污节点图

2、冻鱼糜加工流程及产物节点分析

以鲢鱼、草鱼为主要原料，经剖肚、开片、去皮、采肉、精滤、斩拌等过程后得到鱼糜产品。

鱼糜加工工艺：原料鱼筛选：选用新鲜度良好的鱼类，即处于鱼体僵硬阶段的鱼类，原料的新鲜度是非常重要，鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味性和贮藏性。

原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

前处理：原料鱼应使用足够的冰来冷却它，防止鲜度下降，并要避免在室外堆放。原料鱼在形态处理前应先用低温水冲洗，水温不宜超过10℃，除去鱼体表面的粘液、捕获及运输过程中沾染的污物，然后用鱼体处理机或手工方法进行剖割、去鳞、去头、去内脏，并同时除去附着在腹腔内侧的黑膜。

清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

取肉：开片洗尽后的鱼可用机械方法或手工方法将鱼体上的鱼肉和皮、骨分离。鱼肉采取过程中，采肉机的挤压程度要适宜，出肉率一般控制在78％-85％为宜。

漂洗：采集的碎鱼肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷冻鱼糜生产过程中必须实施的工序。漂洗的目的是除去鱼肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白质等物质。如不除去，则会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。用淡水鱼制作冷冻鱼糜时，因淡水鱼活杀后其pH值为6.8，故无须使用碱洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量为采肉重量的8倍左右，漂洗用水的温度一般不应超过10℃，漂洗的次数改进为1次，漂洗时间10 min较为适宜。漂洗设备的关键是搅拌速度的选择，速度过慢，鱼肉漂洗不充分；速度过快，鱼肉纤维易破坏。

预脱水：利用倾析式离心机进行鱼糜的脱水。固形物在螺杆的转动下被送入狭窄的一端出来,而漂洗水部分则流向相反的一端出来,比较二种不同工艺在精滤后固形物的损失,新工艺中固形物的损失比传统工艺要低22.98%,主要是因为这类离心机使鱼糜中的固液两相分别从二端出来,其液相中虽能带走一部分固形物,但流失量还是较少,而在回旋筛中,则一部分固形物转出水一起从网孔中流失,所以大大降低了固形物的流失量。

精滤：预脱水后的碎鱼肉中含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，通常再用精滤机(网孔直径约1.8 mm)除去这些杂物，以提高鱼糜的品质。精滤机运转时内部摩擦会产生热量，使碎鱼肉温度升高而影响鱼糜质量，因此设备使用中必须做好加冰冷却的措施，装好冷却夹层，使碎鱼肉保持在10℃以下。脱水：漂洗完的鱼肉先进行沉淀，倒去上层清液，然后装人尼龙筛绢袋内(120目)，放入离心脱水机内进行脱水。脱水除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了除去鱼肉中多余的水分，达到产品的质量要求。一般要求鱼糜的水分最多不超过80％。

斩拌：脱水精滤后的鱼肉在进如入斩拌机的同时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂，这是冷冻鱼糜加工技术开发中最关键的添加剂。一般添加比例为白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.2％ (其中三聚磷酸盐0.1％、焦聚磷酸铆0.1％)。如果不加变性防止剂，鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为优质的鱼糜制品原料。同时，斩拌机把鱼肉绞细，并将定量的添加物加以混合。斩拌混合的时间，无盐鱼糜约3 min，加盐鱼糜约5-8 min，并要求在有空调的室内进行。

成型：准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签。要求整齐、平整，卫生清洁。

平板速冻：冷冻鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机，冻结温度为-30℃，时间为3-4h，使鱼糜的中心温度快速达到-20℃。

定量、包装：将混匀后的鱼糜按2 kg/袋的规格进行定量包装，包装材料为聚乙烯塑料袋，包装后的厚度为4-6 cm。为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。

冻藏：将包装好的鱼糜放入冷库贮藏，温度控制在－20℃，允许波动±2℃

图3 鱼糜生产工艺流程及产污节点图